Szereti-e a hal a paprikát és a bort?
Tévedés ne essék, nem a halak táplálékáról kívánok értekezni, mert ahhoz egyáltalán nem értek. Gasztronómus lévén azonban az ember táplálkozását jobban ismerem, és ebben a hal előkelő helyet foglal el. Nagyon kevéske azon földterületek aránya, ahol nem ismernék ezt a táplálékot, de sokkal jelentősebb azon vidékeké, ahol akár 70-80%-ban halat esznek az ott élők.
A gasztronómia is egyetemes tudomány, amely a világ minden egyes részét érinti. Mindenütt esznek valamit az emberek és a Föld igen sok országában az evést a hétköznapi szükségletből a „gasztronómia” magasába emelték. Sokféle „egyedi” és „speciális” ételremekre büszkék az emberek a különböző vidékeken, de érdekes módon az igazi mérce a hal különleges elkészítése lett nagyon sok országban, vagy azon belüli megyében és városban. A franciák hallevesét (tengeri halakból és egyéb „herkentyűkből”) kb. ezerféleképpen készítik országszerte és minden falucska esküszik a saját verziója autentikusságára. A ja-pán sushi-remekelések éves versenyén a szakácsok és városok mérkőznek az első helyért. Az orosz, svéd és norvég mesterek hering készítményei is méltán híresek messze földön.
És amire mi magyarok nagyon büszkék vagyunk, az a „paprikás hal”, mostanában halászlé (pedig csak a hal levéről van szó). Úgy tanultuk, hogy ez az egyik legrégibb és „legmagyarabb” ételünk. A paprika elterjedése és szokássá válása alapján azonban kb. 160-170 éve ismerjük. Az első írásos emléket a SAS című folyóirat egyik számában találták kutatóink, ahol Horváth Elek ura-ság 1827-es utazásának beszámolójában:
„Visszamennénk a szőlőhegybe, egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívattatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, melyet ez a szájjal éreztet, nem is
képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! – Öszveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik öszve; ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petreselymet és kakukfüvet hánynak felöntik, s egyszer felforrni engedvén kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, ugy ize felséges.”
Azt már a „haltörténészeknek” kell kideríteni, hogy a szűkszavú leírás „min-denféle” hala mit jelentett – feltehetően a ponty, keszeg, törpeharcsa szerepeltek a listán (mert ezek még Édesapám felfogásában is nélkülözhetetlenek voltak a jó halászléhez). Egy biztos, hogy a mai tenyésztett, tavi pontyból készült étel íze nem is hasonlít a fentiekre.
Az egyéb régi szakácsmesterségbeli teendők is ilyen egyszerűnek tűnnek a hajdani leírások alapján. A valóságban azonban minden korban „meg kellett dolgozni” a jó ízekért és a fenséges lakomákért. A paprika korszak előtti halkészítési módok nagy száma miatt azokat nem sorolhatom elő, de kettőt mutatóba azért leírok a XVI századi erélyi fejedelmi konyha receptjeiből. Ezt Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyve őrizte meg számunkra, melyet 1695-ben nyomtattak Kolozsváron:
„Hal riskásával
A Riskását megtisztitván tedd-fel petreselyem gyökérrel, és midön megfött jó szénen, ereszd-fel a Hallal, és úgy fözd meg a Halat benne; eleven borsot belé, fa-olaj, és ha akarsz szeretsendió virágot is belé; de olaj nélkül is jó; bors, gyömbér, add-fel: szeltet alája. Posár, Viza illik ez lévvel.”
„Tsukát tsuka lével
Minekutánna a Tsukát megfözted sós vizben, szürd-le a levét, és abba tégy egy kis eczetet, olaj, bors, gyömbér, forrald-fel, és a tálba a Tsukára öntsd reá, add-fel; egyéb Halat is fözhetsz illyen lével.”
Vannak a könyvben ennél bonyolultabb és körülményesebb elkészítési módok is, melyek közül néhányat már kipróbáltam – természetesen a mai konyhához igazítva. Nagyon finom dolgok kerekedtek ki a kísérletekből!…. Hát ennyit a halkészítés ősidejéből. Ha a kedves olvasót érdekelte a fenti történet, folytathatjuk a halkészítés más érdekességeivel.
Írta: Szántó András
A szerző engedélyével jelent meg az írás
